Er is maar één land dat de pizza beslist niet bij het fastfood onderbrengt: Italië. En er is maar één stad die zich opwerpt als de ‘geboorte-oven’ van deze smakelijke schijf en dat is Napels. Voor de ware pizzaiolo (pizzabakker) moet het gezegde ‘Napels zien en dan sterven’ worden omgebouwd tot ‘Napels zien en dan eten’. In zuidelijk Italië is deze soms wat morsige maar altijd sfeervolle metropool een paradijs voor de culinair ingestelde reiziger.
In Napels is de koffie werelderfgoed
Napels is natuurlijk een uitgekiende bestemming als uitvalpunt naar Pompeï, de Alfami-kust of schitterende eilanden zoals Capri. Ook in de stad zelf is genoeg te zien: het koninklijke Piazza del Plebiscito, Italië’s oudste operatheater (Teatro di San Carlo) en de grootste kerk van Napels, de Duomo. Voor een echte culinaire reiziger zijn dat leuke stops tussen twee eetmomenten door. Want in Napels kun je de hele dag trek blijven houden. De smalle stadsstraten roepen met uithangborden en loketten dat de pizza, pasta, gelato en mozzarella er grijpklaar liggen. Natuurlijk begin je in de ochtend niet met een stevig stuk vlees maar met koffie. Wil je je caffè zonder suiker, dan zeg je ‘amaro’. Wel suiker erin? Dan zeg je ‘zuccherato’. Zo’n straffe Napolitaanse espresso en daar kan dan een sfogliattella bij, een knapperig ricotta gebakje. Wil je voor onderweg wat gezond fruit inslaan, doe dan een rondgang door de wijk Rione Sanità. En koop onder de lange lijnen met wasgoed zo’n lekkere buffeltomaat of appel. Er ligt ook genoeg eetbaars dat van de hellingen van de Vesuviusflanken is gehaald: San Marzanotomaatjes (een ‘must’ voor de Napolitaanse pizza) en friarelli dat je nog het best kan omschrijven als een type wilde broccoli.
Sprokkel al wandelend een borrelplank bij elkaar
Niet alles is pizza in Napels. Maar het heeft er wel vaak toch wat weg van. Neem nou de tortano, vooral geliefd rond pasen. Te koop bij de betere bakkerij. Deze taart is hartig en gevuld met Napolitaanse salami, verfijnde pancetta spek en mortadella. Vleeswaren die het ook goed doen op de gemiddelde pizza. Bovendien heeft een goede tortano ook de nodige kaas aan boord. Tijdens je rondgang door Napels verleiden vishandelaars, minieme superettes, kramen en geopende muurloketten je steeds weer om iets te proeven. De mozzarella neem je natuurlijk van topkwaliteit, echte buffelmozzarella van de grazende buffels uit Campania. Een bolletje van dit witte goud, een brokje Parmezaanse kaas, pancetta die je oprolt, een handje plaatselijke olijven en huppekee, je hebt je borrelplankje voor de avond al ingevuld.
Het glas gevuld met streekeigen wijn
Over borrelen gesproken. In Napels gaat dat gepaard met een goede fles wijn. Een rechtgeaarde Napolitaan laat dan de Chianti of de Valpolicella links liggen en kiest wijn uit eigen streek, uit Campania. Voor veel niet-Italianen een vrij onbekende wijnregio maar het was wel al in het Romeinse Rijk een kwaliteitsgebied. Wil je eens experimenteren met onbekende rode wijn? Neem dan flessen, gemaakt van de druiven aglianico of piedirosso. Voor een goede witte wijn zoek je naar een fles, gemaakt van falanghina druiven.
Streetfood is geen fastfood in Napels
Je merkt lopend door de smalle straten van het oude centrum al snel dat street food in Napels doodnormaal is. Om de lekkere trek te blijven voeden, heb je al snel een pizza a portafoglio besteld. Portafoglio betekent portefeuille en net als deze beurs is ook je minipizza gevouwen. Er zit wat minder saus op dan bij een normale pizza zodat je al lopende, niet je kleren meteen ook besmeurt. Het is nu streetfood maar eeuwen terug was dit het basiseten voor de gemiddelde arbeider van Napels. Ander streetfood is de frittatina di pasta. Ga, waar dit verkocht wordt, vooral in de rij staan want dan weet je dat je een overheerlijke fittatina te pakken krijgt. Niet voor niets is er bij zulke verkooppunten een wachtrij! Wat je krijgt? Eigenlijk een restje pasta van de dag ervoor, nu gefrituurd met bechamelsaus, gekookte ham en erwten. Dan hap je in een krokant laagje met een romige en zalige vulling.
Trots op pizza in Napolitaanse stijl
Voor de pasta al ragù kun je jezelf het beste gaan nestelen in een van de sfeervolle osteria’s. Met een goed glas wijn is zo’n pasta een feest; een goede pastasaus heeft zo lang staan pruttelen dat het vlees al uit elkaar valt, zodra je je vork erin zet. Zit je lekker in de osteria, dan kan een pizza er ook nog wel bij. Sowieso is in Italië de pizza eerder een bijgerecht dan een hoofdgerecht. In Napels hebben ze iets met pizza dat afwijkend is van de veel bekendere Romeinse variant. Ze bakken de pizza heter, gebruiken eigenlijk geen olijfolie in het deeg en de vulling is net wat ‘soepiger’ en dus natter dan die van een normale Italiaanse pizza. Door de verzengende hitte waar de pizza in minder dan een minuut in gebakken wordt, krijg je verbrande luipaardspikkels op het deeg: een echt kenmerk van een Napolitaanse pizza.